Boulangeries au Japon

Pour casser immédiatement la potentielle idée reçue : on peut trouver du pain au Japon relativement facilement. Dans les mégalopoles, les boulangeries ont "quignon" sur rue. Dans la campagne, on ne trouvera pas forcément de baguette mais du pain de mie dans quasiment tous les konbini. Voilà pour le constat simple.

L'habitude fut prise par les Japonais après la fin de la Seconde Guerre mondiale, lorsque les États-Unis envoyèrent du blé sur l'archipel pour combler la pénurie alimentaire. Rapidement, des expatriés ont cherché à travailler le pain sur place comme en France, malgré la difficulté à trouver des farines ad'hoc.

Le pain reste un produit de luxe au Japon dans le sens où, d'une part, son prix de vente est relativement élevé (comptez environ deux fois le tarif français) et, d'autre part, il n'est pas considéré comme un liant plus ou moins universel de la cuisine japonaise - rôle plutôt tenu par le riz en l'occurrence.

Pour autant, il ne faut pas faire fructifier simplement une affaire sur place avec un simple CAP en poche : le marché nippon est déjà mature et n'attend pas les jeunes pousses ; même les postes de bas d'échelle sont désormais prisés ! Il n'y a pas d'eldorado boulanger au Japon et nombreux sont ceux à s'y être cassé les dents.

D'ailleurs, plusieurs grands noms de la pâtisserie française ont tenté de s'installer au Japon, parfois avec succès, parfois beaucoup moins. Même des chaînes comme Paul ou La Brioche Dorée doivent beaucoup à l'appui d'un groupe local (cette dernière s'est par exemple associée au puissant Suntory), seul à connaître sa cible sur le bout des doigts.

Le marché montre toutefois des signes d'affaiblissement avec une baisse du volume d'affaires de 14% entre 2010 et 2017.

Où trouver du bon pain ?

Il y a beaucoup d'adresses, sur lesquelles on tombe parfois par hasard dans les grandes villes comme Tokyo, Osaka, Hiroshima ou Fukuoka. Les boutiques peuvent être tenues par des Français ou des Japonais, sans que les uns ou les autres ne puissent laisser préjuger de la qualité du pain vendu. Les locaux tenteront parfois des mélanges de saveurs exotiques dont ils raffolent (appelons ça la "jurisprudence KitKat" !).

Parmi les boulangeries les plus connues on peut citer :

• Maison Kayser, à la qualité tout à fait correcte (le pain y ressemble à notre pain), du boulanger éponyme dont l'empire compte actuellement une centaine de boutiques réparties pour la plupart sur tout le territoire asiatique ;
• Shinshindo, spécialiste japonais à Kyoto au talent indéniable pour produire des baguettes qualitatives et plus encore pour son slogan-phare du franponais chrétien (rapporté en sous-titre de notre article) ;
• Landemaine, qui utilise à Tokyo du beurre français pour préparer ses viennoiseries ;
• Vie de France, une chaîne à la qualité somme toute très médiocre et qui n'a de français que le nom (américaine à la base, rachetée par un Japonais dans les années 1990) malgré les drapeaux tricolores qui ornent à foison ses boutiques.

Hormis le pain, a fortiori de mie, les boulangeries japonaises proposent également un certain nombre de viennoiseries, sandwiches, quiches et tartes que l'on devra choisir soi-même sur son petit plateau, avant que tout ne soit emballé au comptoir dans des sachets individuels de manière fort peu écologique.

On regrettera également une certaine constante chez toutes les boulangeries au Japon ou presque : la conservation déplorable des produits, liée pour beaucoup au climat japonais peu favorable. Toutes sont par ailleurs peu efficaces sur les croissants, quelles que soient les conditions.

Bon appétit tout de même !