Shokudo Inaho

Shokudo Inaho se trouve entre les anciens quartiers de marchands et de samouraïs de Kakunodate, et à quelques centaines de mètres de la gare JR éponyme. Comme l’indique le mot "shokudo" qui compose son nom, c’est un restaurant de cuisine japonaise locale, avec un choix limité de plats mais bon marché, le tout dans un lieu sans prétention.

L’établissement de 2 étages occupe l’angle de 2 rues et son aspect extérieur annonce une certaine rusticité, avec sa devanture en bois foncé un peu délavée, ornée de grandes affiches à l’effigie de ses spécialités.

La salle, qui peut accueillir jusqu’à 30 convives, est au 1er étage. Les clients peuvent s’installer soit à l’une des quelques tables classiques, soit à l’une des banquettes en tatami le long de la fenêtre. La décoration simple est rendue chaleureuse par ses nombreux éléments en bois clair.

Des plats régionaux simples avec des ingrédients locaux

Le restaurant sert des menus fixes teishoku et des donburi à base de produits régionaux, comme le poulet Hinai-jidori et les nouilles Inaniwa udon, et s’enorgueillit de n’utiliser aucun additif dans sa cuisine. Ce qui fait la particularité de Shokudo Inaho, c’est son utilisation des condiments tsukemono, appelés gakko en dialecte d’Akita.

Le mot tsukemono désigne les aliments fermentés. Ce procédé de conservation des légumes est répandu dans tout le Japon, et chaque région a sa spécialité et ses méthodes de préparation. Les plus connus sont, par exemple, la prune salée umeboshi et le radis mariné takuan. Présentés en petite quantité, les tsukemono apportent un complément nutritionnel, permettent d’équilibrer les saveurs et sont réputés faciliter la digestion.

Les légumes fermentés gakko

Le repas incontournable à Shokudo Inaho est certainement le Gakko Kaiseki Teishoku. Il ne s’agit pas ici d’une farandole de plats servis les uns après les autres comme dans le style kaiseki, mais d’un plateau-repas qui décline plusieurs sortes de légumes marinés, saumurés ou fermentés gakko.

Un plateau de 9 cases présente un assortiment d’autant de gakko, variant selon la saison. On y trouve par exemple :

• un mélange de tamanegi gakko (oignon fermenté) et de courge kabocha ;
• un gâteau de farine de riz dango 🍡 fourré d’algue hijiki et de légumes de saison fermentés, et d’okara de soja ;
• un mélange de légumes verts locaux préparés en gakko et de julienne de radis daikon ;
• de l’iburi gakko glacé (recette sucrée-salée) ;
• de la tempura 🍤 d’iburi gakko ;
• un mélange d’iburi gakko et de natto ;
• de la tomate fermentée au sel de koji ;
• une préparation vinaigrée de légumes blancs saumurés et d’igname japonais (nagaimo)
• un mélange de carottes saumurées et de radis daikon mijoté dans un bouillon dashi.

Le tout est accompagné d’une soupe de kiritanpo (bâtonnet de riz) aux légumes de saison, et d’une omelette à l’iburi gakko.

L’iburi gakko est une spécialité d’Akita : c’est un radis blanc daikon qui est d’abord séché quelques jours, puis mis à fermenter pendant plusieurs mois avec du son de riz, du sel et du sucre. On obtient ainsi un légume à la texture croquante et au goût sucré-salé.

Quelques extras saisonniers et originaux sont également proposés comme les tempura d’akébie (un fruit d’automne 🍁 à la saveur amère) ou encore les tempura de pommes d’Akita en hiver.

À proximité de la résidence Nishinomiya dans l’ancien quartier des marchands, il n’est pas nécessaire de réserver pour manger chez Shokudo Inaho (contrairement à son pendant haut de gamme le restaurant Ryotei Inaho). On y prend un repas simple et savoureux et totalement local pour un budget raisonnable.