Donburi

Tout Japonais, peu importe son âge ou ses origines sociales, aime à consommer au moins 1 fois par semaine un plat de donburi (丼) ou -don pour la version abrégée. Véritable aliment-réconfort (comfort food en anglais) au pays du soleil levant, ce grand bol de riz garni sait réellement mettre l'eau à la bouche tout en gardant la finesse qui sied tant à la cuisine japonaise.

La recette est simple et très efficace : du bon riz japonais nature est accompagné d'une garniture tout aussi savoureuse et variée : du bœuf sauté, du porc pané, des beignets de légumes ou d'appétissantes tranches de poisson 🐟 cru. Un plat de donburi se déguste ainsi chaud ou froid selon les ingrédients ajoutés.

Dans la langue japonaise, on distingue les expressions :

• donburi-bachi (丼鉢) qui désigne le bol en lui-même ;
• et donburi-mono (丼物) qui fait référence au plat cuisiné.

Une invention des moines bouddhistes

Les origines du donburi remontent à l’époque Muromachi (1336 - 1573) et à la cuisine végétarienne développée dans les temples bouddhistes au Japon. Un plat précisément y fait référence : baptisé hôhan (芳飯), il s'agit alors d'un bol de riz aux légumes et sur lequel est versé un bouillon chaud équivalent d'une soupe miso.

La version que l'on connaît aujourd'hui est apparue bien plus tard, à la fin de la période Edo (1603 - 1867) lorsque les échanges commerciaux autour de la capitale féodale battent leur plein. Afin de garder les brochettes d'anguilles grillées bien chaudes pour ses clients, un restaurateur a l'idée de les servir posées sur un bol de riz chaud, le tout fermé par un couvercle. Le premier donburi moderne à l'anguille est né. Bon et facile à emporter, ce plat devient très vite populaire, notamment auprès du public qui assiste aux longues performances traditionnelles de théâtre et qui peut ainsi manger chaud pendant longtemps.

Avec l'ouverture sur l'Occident sous l'ère Meiji (1868 - 1912), de nouvelles habitudes alimentaires sont adoptées par la société qui se nourrit davantage de viande. Les donburi au poulet et au porc font leur apparition et sont consommés rapidement le midi par les travailleurs. Les bols de riz au poisson cru seront parmi les derniers plats typiques à être inventés, au fur et à mesure des connaissances pour garantir la fraîcheur des produits issus de la pêche sur une plus longue durée.

Les bols japonais les plus populaires

À travers l'ensemble de l'archipel, on retrouve les mêmes types de donburi plébiscités par la population. Il existe bien évidemment des variations régionales mais elles restent plus mineures comparées à certains autres plats de la cuisine japonaise qui se déclinent à l'infini tels que les ramen 🍜.

Unadon à l'anguille

Première recette à avoir été inventée, le donburi à l'anguille baptisé unadon (うな丼) est sans aucun doute un incontournable des bols de riz japonais. La garniture est composée d'une portion généreuse de filets d'anguille laqués façon kabayaki et grillés au feu 🔥 de bois. La qualité du poisson fait le prix de ce plat qui peut osciller entre 1.500¥ (~9,08€) et 5.000¥ (~30,28€) ; ce qui reste assez cher pour un donburi. Le centre-ville historique de Narita héberge par exemple plusieurs restaurants traditionnels spécialisés dans les plats à base d'anguille unagi.

Katsudon au porc pané

Pour le katsudon (カツ丼), une escalope de porc panée coupée en lamelles et entourée d'une légère omelette avec de l'oignon est dressée sur le riz. Donburi particulièrement rassasiant et gourmand, il convient bien aux personnes qui ont bon appétit. On conseille également de goûter à une variante baptisée miso katsu et qui est une spécialité régionale de Nagoya.

Butadon au porc caramélisé

Sur son lit de riz nature, le butadon (豚丼) propose de fines tranches de porc légèrement caramélisées dans la sauce soja (shoyu) avec parfois de l'oignon et un peu de gingembre. Ce plat de viande bon marché s'accorde en été avec une bière 🍺 japonaise bien fraîche.

Gyudon au bœuf

L'un des donburi les plus classiques, le gyudon (牛丼) désigne le bol de riz garni de bœuf émincé et cuisiné à la façon sukiyaki. L'excellence du plat et donc son prix varie en fonction de la qualité de la viande qui peut aller jusqu'à du bœuf tendre wagyu. On le trouve communément servi au sein des chaînes de fast-food japonaises comme Yoshinoya, Matsuya ou Sukiya pour les plus répandues.

Oyakodon au poulet et à l'œuf

L'oyakodon (親子丼) se compose de riz et de quelques morceaux de blanc de poulet revenus dans une poêle avec de l'oignon cuit, des aromates et de l'œuf battu façon omelette baveuse. Plat régressif et apprécié par les plus jeunes, son nom signifie littéralement le "donburi des enfants et des parents" qui sont symbolisés respectivement par l'œuf et la viande de poulet.

Tendon avec tempura

Le tendon (天丼) fait référence à un donburi surmonté de fruits de mer et de légumes frits en tempura 🍤. Bien souvent, ce sont des beignets de crevettes, de calamar, d'aubergines, de haricots, de champignons, de feuilles de shiso et, selon les saisons, des tranches de potiron ou de patate douce 🍠 peuvent être également servies.

Ce plat est habituellement proposé à la carte des restaurants de tempura ou de nouilles japonaises (soba et udon). Son prix varie en moyenne entre 1.000¥ (~6,06€) et 3.000¥ (~18,17€) selon la renommée de l'établissement, la quantité et la qualité des ingrédients utilisés. Il faut chercher du côté des petites cités rurales et portuaires, qui abritent en général de très bonnes adresses, pour déguster un tendon à un tarif intéressant. À Tokyo, on essaye la chaîne de fast-food Tendon Tenya.

Kaisendon garni de sashimi

Le kaisendon (海鮮丼) désigne un bol de riz garni de sashimi de poisson cru de différentes variétés. Le plus souvent, on retrouve du saumon, du thon, de la sériole, du maquereau, de la crevette et parfois une purée de thon assaisonnée avec un peu de gingembre et de wasabi complète l'ensemble. Ce donburi est chaudement recommandé pour les amateurs de sushi 🍣 qui trouvent ici un plat varié et plutôt bon marché. On peut citer la chaîne don-maru (丼丸) qui offre un très bon rapport qualité-prix pour un petit kaisendon à partir de 500¥ (~3,03€).

Visuellement très beau et appétissant avec toutes ses couleurs et textures variées, le kaisendon se mange selon une règle générale qui veut que l'on commence par les poissons et les crustacés les moins en forts en goût, c'est-à-dire ceux qui présentent une chair blanche. On assaisonne le poisson cru avec de la sauce soja que l'on verse directement sur le bol ou bien que l'on dispose dans une coupelle à côté, pour ensuite tremper chaque tranche une à une.

Maguro-don au thon

Dérivé du kaisendon, le maguro-don (まぐろ丼) ne propose qu'un seul type de poisson, en l'occurrence du thon maguro, qui peut lui-même se décliner en plusieurs sortes selon sa coupe et donc sa teneur en gras. On trouve ainsi posées sur le riz des tranches de thon rouge dites akami, jusqu'aux sashimi les plus onctueux de couleur rose clair baptisés otoro.

Lorsque le thon cru est mariné, par exemple dans de la sauce soja et du mirin, le donburi est baptisé maguro-zuke-don (まぐろ漬け丼).

Ikura-don aux œufs de poisson

Dans le même genre, le ikura-don (いくら丼) propose du riz recouvert d’œufs de poisson, dont les plus consommés au Japon sont ceux de saumon ou de maquereau. On retrouve souvent ce plat servi très frais dans les restaurants des villages côtiers, non loin d'un port de pêche local.

Chukadon d'inspiration chinoise

Le chukadon (中華丼) dépasse les frontières de l'archipel et s'inspire de la cuisine chinoise avec par-dessus le riz, différents légumes sautés (chou, pousse de bambou, champignons et oignons) agrémentés de viande et de petites crevettes.

Les déclinaisons de donburi les plus internationales se retrouvent en général au menu des restaurants de la capitale qui tentent régulièrement de nouvelles adaptations. On peut par exemple se laisser tenter par un foie-gras-don où une tranche de foie épaisse et poêlée est posée sur le riz, ou bien à un consistant kebab-don.

Un plat complet et unique au menu

On trouve des bols de riz garnis prêts à être consommés partout au Japon : que ce soit au konbini en bento 🍱, dans les supermarchés, au comptoir à emporter d'échoppes spécialisées ou encore au menu d'une chaîne de restauration rapide ou d'un restaurant traditionnel.

Les premiers prix débutent en moyenne à 500¥ (~3,03€) pour un bol classique à la viande, de taille standard. Les donburi au poisson présentent un tarif de base plus élevé, autour de 1.000¥ (~6,06€).

Le donburi est souvent servi au restaurant dans le cadre d'un menu, accompagné simplement d'une petite soupe miso et de quelques condiments tsukemono. Complet et copieux, le bol que l'on mange à la cuillère se suffit à lui-même. On peut parfois jouer sur la quantité de riz et choisir ainsi parmi les indications suivantes concernant la taille de la portion désirée :

• shou (小) ou sukuname (少なめ ) pour une petite quantité ;
• nami (並), futsû (普通) ou chû (中) pour une quantité normale ;
• dai (大), ômori (大盛り) ou ôme (多め) pour une grande quantité ;
• et tokumori (特盛) ou tokudai (特大) pour une très grande quantité.

La taille normale se montre en général suffisante, même pour un touriste qui marcherait beaucoup au cours d'une journée de visites.

Simple à réaliser, le donburi est également souvent cuisiné à domicile, notamment en faisant revenir les restes de viande et de légumes comme garniture au riz. Il s'exporte facilement hors des frontières de l'archipel car les ingrédients de base comme le riz japonais et les sauces pour assaisonner la garniture tels que le shoyu, le mirin ou encore le dashi sont communs aux rayons asiatiques des épiceries. Il est ainsi tout à fait possible d'inventer sa propre recette qui rappellera les saveurs du Japon.

Vocabulaire