Udon et soba

En plus du riz blanc, les Japonais raffolent de leurs nouilles, qui se déclinent en différentes variétés dont les plus populaires sont :

• les soba (蕎麦), longues et fines, élaborées à partir de farine de sarrasin ce qui leur donne leur couleur foncée gris-marron et un goût caractéristique ;
• les udon (うどん), longues et épaisses pâtes presque blanches, fabriquées à partir de farine de froment (blé tendre) d'où leur goût assez doux et plutôt onctueux.

En règle générale, les amateurs finissent par développer une préférence pour l'une ou l'autre de ces pâtes alimentaires qui se mangent sensiblement de la même façon. Les soba constituées avec 100% de sarrasin sont rares et la farine de blé y est presque toujours incluse afin de servir de liant à la pâte.

À la différence des ramen 🍜 qui désignent les fameuses nouilles de blé d'origine chinoise servies dans un bouillon avec de la garniture, les pâtes udon et soba sont :

• 100% japonaises ;
• se cuisinent facilement à la maison ;
• et se dégustent aussi bien chaudes que froides, trempées dans un bouillon ou bien sautées sur une plaque chaude.

Une histoire nationale de pâtes

Le sarrasin est cultivé au Japon depuis l’époque préhistorique Jomon (de 13.000 à 400 avant J.-C. environ). Sa consommation va ensuite s'accroître pendant la période de Kamakura (1185 - 1333) avec l’introduction du moulin à vent importé de Chine. On le mange alors sous forme de boulettes trempées dans un bouillon. Il faut attendre l'époque féodale d'Edo (1603 - 1868) pour vraiment voir se répandre les pâtes soba, sous forme de longues et fines nouilles telles des spaghettis italiennes, dans les habitudes alimentaires des Japonais.

Bien ancrées dans la culture populaire, les soba sont dégustées la veille du jour de l’an comme symbole de longévité. Par ailleurs, la coutume veut que l'on en offre lorsque l'on emménage dans un logement à ses nouveaux voisins, sous l'appellation 引越しそば hikkoshi soba.

La naissance des udon au Japon demeure plus imprécise. Ces nouilles épaisses seraient a priori originaires de la préfecture de Kagawa sur l’île de Shikoku. Cependant, plusieurs versions concernant leur chronologie véritable cohabitent avec des dates divergentes. Comme pour les soba, la période d'Edo est propice à leur popularité comme nouilles de grande consommation.

Fabrication artisanale et industrielle

Concernant leur fabrication artisanale, les pâtes alimentaires udon et soba sont confectionnées manuellement puis découpées à l'aide d'un large couteau rectangulaire baptisé udon kiri ou soba kiri. En tant que touriste, on peut facilement participer à des ateliers de fabrication traditionnelle de pâtes lorsque l'on visite l'archipel.

L'industrialisation de l’ère Meiji (1868 - 1912) permet une production à grande échelle de ces nouilles que l'on retrouve ainsi dans tous les supermarchés du pays ou en vente sur Internet 📶 pour l'étranger.

Conditionnées en pâtes fraîches, sèches, précuites ou instantanées, elles se révèlent très pratiques à préparer chez soi. On les plonge d'abord dans l'eau bouillante avant de les cuisiner pour servir de féculent principal à un plat.

Une grande variété de plats typiques

Les recettes à base de nouilles japonaises s'accordent aussi bien avec des soba que des udon. De cette façon, on choisit son assiette un peu à la carte, c'est-à-dire en fonction des ingrédients en garniture puis selon le type de pâtes que l'on souhaite manger.

Les nouilles froides

Baptisées ざるそば zaru soba et ざるうどん zaru udon, ces nouilles estivales se mangent froides, présentées sur une natte de bambou. Pour les assaisonner, on les trempe dans une coupelle de bouillon tsuyu ☔️ préparé avec du dashi, de la sauce soja, du mirin et du sucre.

Une assiette de condiments est également servie à part et se compose en général de gingembre, d’oignon vert ou blanc, de wasabi et de sésame afin d'agrémenter la sauce à son goût. Ce plat s'accorde par ailleurs très bien avec des beignets tempura 🍤 de légumes, de crevette ou de viande.

Les pâtes servies chaudes

Dans cette catégorie, on trouve tout d'abord, les nouilles dites 焼きそば / うどん yaki soba / udon qui sont revenues dans une sauce spéciale et sur une plaque chaude, mélangées avec des légumes (chou, oignon, carottes, pousses de soja), de l'œuf et parfois quelques lamelles de bœuf ou de porc.

Les pâtes chaudes sont aussi servies dans un grand bol recouvertes de bouillon tsuyu. Ce dernier peut être chaud ou froid et plus ou moins concentré donc riche en saveur. Au choix, on parle alors de :

• かけそば / うどん kake soba / udon qui est la version la plus basique et légère en goût ;
• ぶっ かけ そば / うどん bukkake soba / udon qui présente un bouillon plus sombre et fort en saveur ;
• 釜揚げそば / うどん kamaage soba / udon où l'eau de cuisson avec les nouilles est gardée ;

Chaque soupe de nouilles qui présente une garniture particulière ou typique au Japon est appelée par un nom en correspondance avec cette dernière, ainsi :

• 月見そば / うどん tsukimi soba / udon présente un jaune d'œuf cru au-dessus du plat qui évoque la forme ronde de la Lune (tsuki, en japonais) ;
• 釜玉そば / うどん kamatama soba / udon comprend un œuf cru entier qui est à mélanger rapidement pour apporter plus d'onctuosité au bouillon ;
• たぬきそば / うどん tanuki soba / udon contient de la chapelure de tempura dans le bouillon ;
• きつねそば / うどん kitsune soba / udon possède à sa surface une tranche de tofu frit aburaage ;
• 天ぷらそば / うどん tempura soba / udon s'accompagne le plus souvent de crevettes ou légumes de saison panés en tempura ;
• 山かけそば / うどん yamakake soba / udon comprend de la purée d’igname avec une consistance visqueuse très particulière ;
• 山菜そば / うどん sansai soba / udon s'accompagne de légumes et de plantes comestibles sauvages qui poussent dans les montagnes japonaises ;
• なめこそば / うどん nameko soba / udon se compose de champignons baptisés nameko en japonais (pholiotes en français) ;
• カレーそば / うどん kare soba / udon fait baigner les nouilles dans un épais bouillon à base de curry japonais 🍛, copieux et très chaud ;
• 鴨そば / うどん kamo soba / udon comprend de fines tranches de magret de canard, une viande excellente et assez chère comme garniture.

Les appellations régionales

Les pâtes peuvent également être baptisées par un nom propre qui font référence à leur région de production. Parmi les nouilles régionales les plus populaires, on pense à :

• 讃岐 うどん Sanuki udon originaires de Kagawa ;
• 伊勢 そば Ise soba de la péninsule d'Ise-Shima ;
• きし麺 Kishimen, les udon plats de Nagoya ;
• 沖縄 そば Okinawa soba de l'archipel tropical ;
• ou encore 団 子 汁 Dango 🍡-jiru, la soupe épaisse en boulettes d'Oita.

Les différents restaurants udon et soba au Japon

Chaînes de restauration rapide

Comme pour le curry et les bols de riz donburi, on trouve facilement (dans les centres-villes et aux abords des quartiers résidentiels) des chaînes de restauration rapide japonaises qui servent uniquement des nouilles. On citera par exemple Marugame Seimen et Hanamaru, des restaurants de udon sous forme de franchises.

Les prix de ces établissements présentent l'avantage d'être bons marchés, à partir de 300¥ (~1,82€) et jusqu'à moins de 1.000¥ (~6,05€) pour un bol de nouilles avec une garniture consistante. La commande et le paiement s'effectuent à l'entrée via une machine qui distribue ensuite un ticket à présenter au comptoir de cuisine. Agencé comme une cafétéria, on se déplace avec un plateau jusqu'à sa table. Les boissons à volonté sont disponibles en carafe à remplir soi-même.

Pour les voyageurs en transit, il existe des petites échoppes sur le quai de certaines gares qui préparent en quelques minutes des nouilles à consommer debout sur le pouce.

Restaurants de nouilles spécialisés

En ville ou à la campagne, de nombreux établissement tenus par des particuliers proposent de bons plats de soba et d'udon, servis généralement dans un menu avec un autre bol, qui peut-être une soupe ou à base de riz par exemple. On y mange souvent dans un cadre agréable avec une décoration japonaise classique. Compter autour de 1.500¥ (~9,08€) le plateau-repas complet en moyenne pour un déjeuner.

Les enseignes spécialisées un peu plus luxueuses proposent d'excellents tempura en accompagnement ainsi que des garnitures parmi les plus chères et délicates comme la viande de canard. Les prix y démarrent en moyenne à partir de 2.000¥ (~12,10€).

Dans les restaurants de soba les plus traditionnels, la coutume veut que l'on apporte au client (à la fin de son repas) l'eau qui a servi à la cuisson des nouilles, que l'on baptise 蕎麦湯 sobayu. Elle est alors mélangée au bouillon restant. Ce breuvage serait très bon pour la digestion car il contient des nutriments et des antioxydants.

Comment choisir un bon restaurant ?

Voici 3 conseils pratiques pour trouver de bons restaurants de nouilles lorsque l'on séjourne au Japon :

1. Comme pour les enseignes de ramen, on peut se fier à la longueur de la file d'attente devant l'établissement à l'heure du déjeuner. Attention, cela peut parfois avoir l'effet inverse et décourager d'avance devant le nombre important de personnes ;
2. Utiliser les sites d'avis sur Internet comme Tabelog ou encore la note affichée sur Google Maps. Bien souvent, on mange tout à fait correctement dans un restaurant qui obtient 3,8 étoiles sur 5 (noté par plus de 50 personnes). Avec plus de 4,2 étoiles sur 5 (noté par plus de 100 personnes), il est presque possible d’y aller les yeux fermés. Attention, cette popularité peut exiger en amont d'avoir réservé une table pour y entrer ;
3. Demander au personnel de son hébergement les bonnes adresses qu’il y aurait dans le quartier et pour un style de restaurant en particulier.

Par ailleurs, voici une sélection de bonnes adresses à Tokyo testées par nos soins :

• いぶきうどん 吉祥寺店 Ibuki Udon à Kichijoji se dresse comme une petite cantine très peu chère, réputée dans le quartier et qui offre de nombreuses sortes de plats ;
• そば処 福田屋 Fukudaya à Shibuya est un restaurant agréable avec une carte principale qui varie entre 1.000¥ (~6,05€) et 1.500¥ (~9,08€) ;
• 神田まつや Kanda Matsuya près de Akihabara possède un joli cadre et les nouilles udon et soba y sont savoureuses ;
• 千尋 Chihiro à Yanaka Ginza est spécialisé dans les plats au soba.

Les nouilles soba et udon se montrent toutes aussi emblématiques pour les Japonais que le riz blanc. Ils en consomment au quotidien et les plats s'adaptent en fonction des saisons et de la météo. Le marché des pâtes alimentaires au Japon est d'ailleurs très varié et non exclusif. On en trouve ainsi facilement de toutes sortes, des classiques spaghettis italiennes aux surprenants vermicelles de konjac translucides que l'on nomme shirataki.

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