Fugu

Le fugu 🐡 consommé au Japon est un poisson 🐟 du genre Takifugu que l’on trouve principalement dans les eaux entourant l’archipel nippon, jusqu’aux côtes de Chine et de Corée du Sud, et parfois en rivière. Il possède 4 dents formant une sorte de bec et un adulte peut mesurer jusqu’à 85 cm selon l’espèce. Son surnom de poisson-globe vient du mécanisme de protection qui lui permet de gonfler son abdomen pour paraître plus gros et se défendre des prédateurs.

Cependant, le véritable frein à sa consommation réside dans le fait qu’il contient de la tétrodotoxine (TTX), un poison mortel même à très faible dose. En moyenne, un poisson contient assez de toxine pour tuer une 30aine de personnes. Elle agit en paralysant les muscles, provoquant un arrêt respiratoire dans les heures qui suivent l’ingestion.

Parties toxiques et statistiques d’empoisonnement

Pour les 22 espèces de fugu dont la consommation est autorisée au Japon, la chair proprement dite est comestible sans danger, à condition d'avoir été bien préparée. La neurotoxine se trouve principalement dans le foie, la peau, les intestins, les ovaires et les gonades du poisson.

Les scientifiques pensent que la toxine s’accumule dans l’organisme du fugu en raison de son régime alimentaire. Celui-ci comprend un certain type d’algue contenant une bactérie qui produit la tétrodotoxine. Les fugu d’élevage ne consommant pas cette bactérie, ils sont en principe dénués de poison. Toutefois, tous les mécanismes de synthèse de la toxine n’étant pas connus, la prudence reste de mise concernant la préparation du poisson qui doit toujours être effectuée par un professionnel certifié.

Statistiques et symptômes d’un empoisonnement au fugu

Outre l’ingestion d’un organe toxique tel que le foie, c’est en effet une mauvaise manipulation du poisson lors de son nettoyage qui peut contaminer sa chair. Cela est d’autant plus difficile à détecter que la neurotoxine est inodore, incolore et sans saveur. De plus, elle résiste à la cuisson.

Les premiers symptômes d’empoisonnement apparaissent entre 20 minutes et 3 heures après l’ingestion et, sans traitement, la mort peut survenir en 4 à 6 heures. Il n’existe pas d’antidote à la tétrodotoxine : le seul remède consiste à hospitaliser la victime et à la placer sous assistance respiratoire jusqu’à ce que ses effets se dissipent.

Les symptômes qui doivent alerter sont :

• un léger engourdissement de la bouche, de la langue et du bout des doigts ;
• une difficulté à marcher ;
• éventuellement des maux de tête ou de ventre.

Ensuite, la paralysie gagne progressivement tout le corps, la tension artérielle chute, les difficultés respiratoires apparaissent et s’aggravent jusqu’à la perte de connaissance et l’arrêt respiratoire.

Néanmoins, et même si le risque 0 n’existe pas, la consommation de fugu dans les restaurants reste bien encadrée et assez sûre. Selon les chiffres du ministère de la santé japonais, entre 2003 et 2023, on a recensé 488 cas d’empoisonnement impliquant 672 personnes intoxiquées, pour un total de 20 morts dont 14 hors restaurant. La plupart des intoxications ont en effet lieu dans un cadre privé (377 incidents sur les 488 rapportés, soit environ 77 %), souvent chez des pêcheurs qui ont mal préparé le poisson.

Le maître-fugu, un chef certifié

Avant de déguster du fugu, il est donc nécessaire de s’assurer qu’il a bien été préparé dans les règles de l’art par un chef certifié, ayant suivi une formation dispensée dans sa préfecture d’exercice. Tout restaurant servant du fugu est dans l’obligation de le faire cuisiner par un maître-fugu.

Officiellement interdite au XVIe siècle, la consommation du fugu est de nouveau autorisée à la fin du XIXe siècle, d’abord dans la préfecture de Yamaguchi, puis progressivement dans le reste du pays.

C’est à partir de 1947 que des mesures de régulation sont prises au niveau national, mais chaque préfecture conserve ses propres critères de certification des chefs. Depuis 2019, le gouvernement japonais a mis en place une unification des pratiques pour tendre vers un examen commun qui vérifie les connaissances :

• théoriques, avec des tests écrits sur l’hygiène alimentaire et le fugu en général ;
• pratiques : identification de l’espèce de fugu, de ses organes, nettoyage d’un poisson et gestion des tissus toxiques.

Une connaissance approfondie des espèces de fugu est nécessaire car toutes ne présentent pas les mêmes risques. Par exemple, pour les 2 types de fugu les plus prisés, une des différences réside dans la comestibilité de la peau : on peut manger celle du torafugu, mais pas celle du mafugu qui contient de la tétrodotoxine.

De plus, le changement climatique impacte les poissons sauvages qui tendent à se déplacer hors de leur habitat normal et à se mêler à d’autres espèces de fugu, créant ainsi des espèces hybrides et apportant encore plus de variations aux parties qui peuvent être toxiques ou non.

Les déchets toxiques du fugu doivent être conservés à part dans des contenants scellés, avant d’être incinérés. De même, les ustensiles ayant servi au découpage de ce poisson ne sont utilisés que pour celui-ci et stockés à part pour éviter toute contamination.

À noter que certaines parties, comme le foie notoirement létal, sont interdites à la vente, ainsi que la chair de fugu d’une espèce non-autorisée.

Comment déguster le fugu ?

Le fugu, principalement le fugu sauvage, est considéré comme un mets d’hiver et sa consommation est privilégiée entre octobre et mars, mais on en trouve toute l’année. Les professionnels ont d’ailleurs élu le 9 février comme jour du fugu au Japon, les caractères kanji de la date offrant plusieurs variations de lecture dont une qui s’approche de fugu (2 = fu et 9 = ku).

Le fugu sauvage (天然ふぐ tennen fugu) est capturé principalement au sud d’Hokkaido et dans la mer du Japon jusqu’à Fukui, et représentait en 2022 un total de 6.266 tonnes. Le fugu d’élevage (養殖ふぐ yoshoku fugu) est quant à lui produit dans l’ouest de l'archipel, principalement autour de Kyushu et dans la Mer Intérieure de Seto. En 2022, il représentait 2.812 tonnes et était le 7ème poisson d’élevage au Japon.

Les différents plats de fugu

Qu’ils soient issus de la pisciculture ou de la pêche, les fugu sont traités de la même façon et accommodés en :

• sashimi, un plat appelé tessa ou fugusashi ふぐ刺し, le plus connu. La chair du poisson est découpée en fines tranches translucides, disposées artistiquement en forme de fleur de chrysanthème dans une grande assiette dont les motifs sont visibles par transparence. Les cuisiniers peuvent exprimer leur créativité en agençant les sashimi en motifs traditionnels, comme des grues aux ailes déployées. Le sashimi est accompagné d’une sauce soja aux agrumes, la sauce ponzu.
• fugu nabe (aussi appelé chiri ou tecchiri), qui est un ragoût de fugu, où les morceaux de poisson et ses arêtes sont cuits avec des légumes et du tofu dans un bouillon dashi à base de konbu. Les morceaux cuits sont trempés dans de la sauce ponzu. À la fin du repas, le bouillon restant est utilisé pour cuire du riz et produire une sorte de porridge, le fugu zosui ふぐ雑炊, et profiter de toutes les saveurs du poisson.
• karaage fugu, comme le poulet, ce poisson peut être servi pané et frit, sa chair façonnée dans une forme facile à manger. On peut l’assaisonner de sauce ponzu et de sel.
• fugu hirezake ふぐひれ酒 est du saké infusé avec une nageoire de fugu grillée ou fumée.
• shirako est la laitance du fugu, dont la disponibilité est soumise à sa période de reproduction. On en trouve généralement de janvier à mars. Elle présente une consistance crémeuse et est proposée crue, en tempura 🍤, grillée ou cuite dans un zosui (soupe de riz).

Lorsqu’elle est comestible, la peau de fugu est réputée pour sa teneur élevée en collagène. De même, sa chair est très riche en protéine et peu calorique.

Gustativement parlant, ce poisson à chair blanche présente une saveur subtile et sa texture varie en fonction de la préparation :

• cru, sa chair est très ferme, légèrement caoutchouteuse voire craquante sous la dent ; son goût est fin, frais et agréable ;
• cuit, il se distingue peu des autres poissons, mais sa chair devient tendre.
• en friture, son goût est un peu plus relevé ;
• en hirezake, au contraire, la puissance des arômes de la nageoire est surprenante.

A priori, il y a peu de différence gustative entre un fugu sauvage et un fugu d’élevage.

Où manger du fugu ?

Shimonoseki, dans la préfecture de Yamaguchi à l’extrême ouest de Honshu est réputé pour être la Mecque du fugu. Il y est d’ailleurs appelé fuku, en homophonie avec le mot fuku signifiant "bonheur", tant ce poisson a participé à la richesse de la région. Shimonoseki est le point de transit principal des approvisionnements en fugu, qu’il soit d’élevage, sauvage ou d’importation. Les étals de son marché aux poissons Karato Market proposent la plupart des plats de fugu existant, dûment préparés par des poissonniers certifiés. Le fugu conditionné est aussi expédié dans tout le pays.

Un festival du fugu a lieu tous les ans au port de pêche Nanfu Tomari de Shimonoseki, pendant une matinée autour du 11 février. L'accès est gratuit et l'on peut y déguster toutes sortes de plats au fugu à prix réduit.

Fidèle à sa réputation de cuisine du Japon, c’est à Osaka qu’on mange le plus de fugu (60 % de la production nationale y est engloutie chaque année !) ; il y est surnommé teppo 鉄砲 en référence à la mort aussi rapide qu’une balle de fusil qui peut toucher le consommateur. C’est aussi à Osaka que l’on trouve le plus de maîtres-fugu certifiés : environ 110.000, soit 5 fois plus qu’à Tokyo et 14 fois plus qu’à Shimonoseki ! Le fugu y est accommodé de préférence en nabe, un plat convivial que l’on cuit et que l’on partage à table. Les restaurants historiques Zuboraya, dont l'enseigne représentait un fugu géant en papier, sont malheureusement définitivement fermés.

Enfin, on peut naturellement déguster du fugu à Tokyo, où de nombreux restaurants ont pignon sur rue dans le sud-est de la ville, vers l’ancien marché de Tsukiji et jusqu’à Asakusa notamment. Il convient de s’assurer que le poisson est préparé par un chef certifié, une obligation légale pour tout établissement servant du fugu. De même, il vaut mieux réserver à l’avance pour s’assurer une expérience de qualité et surtout ne jamais suivre de rabatteur.

Un repas de fugu nécessite un budget conséquent : compter au minimum 5.000¥ (~30,96€) par personne pour un menu découverte dans un restaurant de chaîne spécialisée. Nous recommandons de choisir ce type de formule où le poisson est décliné en différents plats pour en explorer toutes ses facettes. On peut notamment citer Guenpin à Honshu et Hokkaido, ou encore Torafugu-tei à Tokyo et alentours, certains établissements proposant même la livraison à domicile ou des plats à emporter (quantité minimale pour 2 personnes).

Pour l’anecdote, l’empereur du Japon a encore aujourd'hui l’interdiction de manger du fugu.

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