Ramen

Véritable art culinaire vivant au Japon, le ramen 🍜 est un plat si populaire et apprécié de la population qu'il fait régulièrement déplacer les foules. En effet, dès qu'un restaurant se retrouve bien noté dans un magazine papier, à la télévision ou sur les réseaux sociaux, il est sûr de voir se former devant son établissement une longue file d'attente d'amateurs, prêts à patienter pour goûter au dernier ramen à la mode.

Dans un bol, on verse une base de bouillon auquel on ajoute des nouilles, une garniture et parfois un assaisonnement supplémentaire. On l'accompagne souvent d'une assiette de ravioles gyoza 🥟 ou de riz pour les plus gourmands, ainsi que d'une chope de bière 🍺 légère.

S'il est rapide à servir et à manger, le ramen reste un plat long et complexe à cuisiner car il faut en amont avoir préparé et laissé mijoter le bouillon pour qu'il développe toutes ses saveurs. De cette façon, la plupart des Japonais dégustent leur bol chaud de nouilles à l'extérieur, dans l'un des nombreux restaurants spécialisés et baptisés ラーメン屋 ramen-ya.

Savoureux, les ramen représentent également une bonne solution pour bien manger à pas cher au Japon : comptez en moyenne entre 500¥ (~3,03€) et 1.000¥ (~6,05€) pour un bol de nouilles au restaurant.

L'arrivée des nouilles chinoises au Japon

Le plat provient à l'origine de Chine et des nouilles dites lamian. Il aurait été importé pour la première fois sur le sol nippon au cours de l’époque Edo (1603 - 1868) voire avant selon certaines sources. Son succès populaire se développe entre la fin du XIXe et le début du XXe siècle.

Une expansion récente

Il est communément admis que l'essor du ramen au Japon débute avec l'arrivée dans l'archipel des immigrants chinois de longue durée sous l'ère Meiji (1868 - 1912). D'abord présentes dans les villes portuaires importantes du pays comme Yokohama ou encore Kobe, les communautés chinoises s'installent dans des quartiers dédiés et ouvrent ainsi de nombreux commerces typiques, dont des restaurants qui servent un plat composé de nouilles de riz trempées dans un bouillon salé.

Au fur et à mesure des années, certains ingrédients de base de la cuisine japonaise, comme la sauce soja et le dashi, sont utilisés afin que le plat s'intègre un peu plus à la gastronomie nationale. La légende populaire fait état du tout premier restaurant japonais de ramen reconnu dans le quartier d’Asakusa, à Tokyo.

Le boom d’après-guerre

La fin de la Seconde Guerre mondiale marque un tournant dans l'histoire du ramen japonais. À cause d'une production de riz insuffisante, les nouilles sont désormais élaborées à partir de farine de blé. Les stands de nourriture ambulants yatai qui proposent ce plat chaud et économique voient leur pratique devenir officiellement interdite en raison d'un rationnement alimentaire très strict. Ce sont les groupes mafieux de yakuza qui vont protéger le marché et faire en sorte que les bols de nouilles puissent continuer d'être servis, même au marché noir.

Plus tard, les roulottes se transforment en restaurants avec pignon sur rue, spécialisés dans ces plats savoureux et toujours abordables pour la majorité de la population.

L'invention du ramen instantané

À la fin des années 1950, le célèbre fondateur taïwano-japonais de l'entreprise Nissin, Momofuku Ando (1907 - 2007) invente les nouilles instantanées. L’idée simple et extrêmement pratique se trouve également bon marché. Dans une tasse en plastique sont ajoutés :

• des pâtes lyophilisées ;
• du bouillon réduit en poudre ;
• et de la garniture déshydratée comme des petits morceaux d'algue séchée.

Il faut juste remplir la tasse d'eau chaude pour réchauffer l'ensemble et créer ainsi en quelques minutes son bol de ramen fumant.

En 1971, la fameuse marque Cup Noodles de Nissin est lancée au Japon et de nombreuses autres entreprises développeront ensuite le même produit de ramen instantané, qui occupe aujourd'hui des rayons entiers dans tous les supermarchés et konbini du pays. Il faut compter entre 100¥ (~0,61€) et 150¥ (~0,91€) en moyenne la portion individuelle.

À noter que les villes de Yokohama et d'Ikeda (au nord-ouest d'Osaka) hébergent 2 musées dédiés à Momofuku Ando qui valent le détour pour les amateurs de nouilles instantanées.

4 recettes de bouillons classiques

Les pâtes men sont toujours composées à base de blé et de kansui, un additif alimentaire (carbonate de potassium) courant dans la préparation des nouilles asiatiques. Leur épaisseur peut varier même si elles sont le plus souvent fines et ondulées. De plus, la garniture la plus communément proposée est la suivante :

• de fines tranches de porc cuit chashu ;
• des pousses de bambous menma ;
• un œuf mollet mariné ajitsuke tamago (de poule ou de caille) ;
• des feuilles d'algue déshydratées nori ;
• une tranche de narutomaki 🍥 ou kamaboko au poisson blanc ;
• divers légumes comme des épinards, des champignons, des oignons crus émincés ou du maïs ;
• et parfois des épices supplémentaires comme du poivre, du sésame ou du piment.

Le bouillon qui définit le goût principal du ramen est la clé de voute du plat. Sa préparation constitue le domaine où il y a le plus de possibilités et de déclinaisons possibles. De cette façon, on distingue 4 grandes catégories de ramen caractérisées selon les principaux ingrédients utilisés dans la recette du bouillon.

Shio Ramen au sel

Le bouillon du Shio Ramen (塩ラーメン) présente un goût de sel prononcé, une couleur jaune clair et un goût assez léger. Considéré comme l'un des plus anciens ramen japonais, il se marie bien avec du poulet et des légumes en accompagnement.

Shoyu Ramen à la sauce soja

Le Shoyu Ramen (醤油ラーメン) est, comme son nom l'indique, élaboré à partir de sauce soja ; il présente une couleur marron un peu plus foncée. Cette recette, qui s'accorde bien avec de la viande de porc ou de bœuf, est répandue sur territoire national, plus précisément dans la région du Kanto et à la capitale.

Miso Ramen à la pâte de soja

Originaire de Hokkaido au nord du Japon, le bouillon du Miso Ramen (味噌ラーメン) est enrichi de pâte de soja fermentée, ce qui lui donne une texture plus épaisse. Sa couleur va du beige au marron en passant par l'orange suivant la teneur en miso et son type, par exemple blanc ou rouge.

Avec un bouillon épais comme une soupe, ce plat possède un goût et une odeur plus forts que les 2 précédentes recettes. On le retrouve souvent servi avec du maïs, de l'ail, du chou et des graines de sésame. Les nouilles du Miso Ramen se montrent également plus consistantes.

Tonkotsu Ramen aux os de porc

Le Tonkotsu Ramen (豚骨ラーメン) utilise des os de porc longuement marinés pour la préparation du bouillon, dont l'aspect est nettement plus crémeux et épais. Originaire de Fukuoka (Hakata) sur l’île de Kyushu, ce ramen se montre certainement le plus gras des recettes classiques. Avec de l’ail émincé, des oignons et parfois du gras de porc ajoutés en garniture, on l'apprécie en tant que plat très rassasiant.

Une infinité de variations

Chaque restaurateur élabore en réalité sa propre recette du bouillon, longuement éprouvée et souvent secrète. Il existe ainsi une infinité de déclinaisons possibles et l'on recommande de tester également des ramen plus originaux comme celui succulent à la tomate ou bien celui de style thaïlandais avec une base de sauce curry 🍛.

On peut par ailleurs citer les nouilles :

• 坦々麺 tantan-men issues de la cuisine chinoise et servies dans un bouillon piquant à base de sésame ;
• ainsi que les 油そば abura soba ou まぜそば maze soba où le bouillon est remplacé par un peu d'huile.

Les styles de ramen varient également en fonction des régions au Japon et chacune aime à en faire la promotion, par exemple :

• à Tokushima, on associe le bouillon tonkotsu à celui au shoyu pour un mélange unique ;
• à Kagoshima, le bouillon tonkotsu est préparé à partir d'os de porc noir local et de poulet ;
• et à Nagasaki, on privilégie une recette d'inspiration chinoise où les pâtes sont cuites directement dans le bouillon.

Les Japonais choisissent souvent leur destination de vacances en fonction de ce qu'ils vont pouvoir goûter sur place comme spécialités locales, ainsi les ramen régionaux sont des arguments touristiques de valeur.

Manger dans un restaurant de ramen

Les conseils pour dénicher de bons établissements reviennent aux mêmes que ceux pour trouver des restaurants de nouilles udon et soba. La popularité de l'enseigne que l'on peut juger à longueur de la file d'attente aux heures de pointe est toujours un bon indice, de même que les avis notés sur Internet 📶. On peut également demander à une personne qui vit sur place ses meilleures adresses locales.

Les chaînes de restauration

De nombreuses chaînes de restauration rapide japonaises spécialisées dans les bols de ramen existent à travers l'archipel. Elles prospèrent selon une recette de bouillon prisée et reconnaissable, ou bien grâce à une carte originale d'ingrédients ou d'assaisonnements à choisir pour personnaliser son plat. On répertorie par exemple les chaînes suivantes :

• 麺屋武蔵 Menya Musashi ;
• 壱角家 Ichikakuya ;
• 龍の家 Tatsunoya ;
• 一蘭 Ichiran Ramen qui est spécialisée dans le bouillon tonkotsu ;
• タイガー餃子 Tiger Gyoza, une franchise chinoise qui propose entre autres de succulents ramen au sésame ;
• et 東京油そば Tokyo Abura Soba dont on recommande particulièrement les établissements des quartiers de Koenji et Ginza.

Quelques bonnes adresses à Tokyo

Par ailleurs, voici une sélection d'établissements indépendants à Tokyo testés par nos soins et approuvés :

• 味噌が一番 Miso-ga-Ichiban à Nakano ;
• 麺屋ぬかじ Menya Nukaji à Shibuya ;
• 麺屋はやしまる Menya Hayashimaru à Koenji ;
• et きび太郎 Kibitaro à Asakusa.

La liste reste bien évidemment non exhaustive, tellement il existe de bons restaurants de ramen à Tokyo et dans le Japon en général. Pour les régimes végétarien et vegan, la capitale propose ces dernières années de plus en plus d'enseignes 100% garanties sans ingrédient d'origine animale ou bien qui proposent un menu spécifique, notamment les chaînes :

• 九州じゃんがら Kyushu Jangara ;
• ソラノイロ Soranoiro ;
• et T's たんたん T’s-Tantan, sûrement la plus connue et que l'on trouve dans les gares et aéroports.

L'usage de la machine automatique

La plupart des enseignes de ramen disposent à l'entrée d'une machine automatique qui permet de prendre la commande du client en toute autonomie. La borne sert ainsi à commander et à payer directement avant de s'asseoir. En effet, si le personnel reste en général visible derrière le comptoir de cuisine, c'est au client de s'approcher et tendre le ticket de la commande juste effectuée. On s'installe ensuite à table et l'on attend d'être servi(e).

Des plats représentatifs en cire sont parfois exposés ou des photos sont affichées afin de donner envie et d'aider à commander pour les non-japanophones. On paye le plus souvent avec de l'argent liquide.

Comment bien savourer son bol

Pour les personnes averties, cela ne sera pas surprenant, mais il faut préciser qu'un ramen se savoure de façon bruyante : avec de grands "slurp". En effet, en aspirant ainsi les nouilles qui baignent dans le bouillon fumant, on les refroidit et on montre que l'on apprécie le plat.

Les quantités servies se montrent en général assez copieuses et un bol de taille classique est tout à fait nourrissant. Selon l'établissement, des précisions peuvent être demandées quant à :

• la cuisson des nouilles (ferme ou molle) ;
• la teneur du bouillon (clair ou concentré) ;
• et au degré d'épices (sauce à l'ail ou pimentée par exemple).

Comme le ramen est un plat assez prisé et que l'attente peut être longue selon l'heure et l'établissement choisis, manger dès que l'on est servi(e) et quitter rapidement sa place pour la laisser aux clients suivants est une bonne manière de se comporter au Japon. Pour prendre le temps de discuter, de siroter une boisson ou de prendre un dessert, on préfèrera s'orienter vers un autre type d'établissement comme un café ou un salon de thé.

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