Yakitori

Dans la langue japonaise, le terme yakitori se découpe comme suit :

• 焼き yaki signifie "cuit" ou "grillé" ;
• et 鳥 tori se traduit par "oiseau"ou "volaille".

Ainsi et à l'origine, les yakitori font référence aux brochettes de poulet grillé que l'on déguste en général accompagnées d'une bière 🍺 fraîche japonaise, à l'heure de la débauche et en guise d'apéritif dinatoire.

L'adoption récente des produits carnés au Japon

La consommation courante de viande au Japon présente une histoire assez récente car le pays fut longtemps sous influence bouddhiste, notamment pendant la longue période Edo (1603 - 1868) où l'odeur de cuisson de la viande était alors jugée comme rebutante.

Il fallut attendre l'ouverture de l'archipel à l'Occident, à partir de l'ère Meiji (1868 - 1912), pour voir se développer des élevages locaux de volailles et de bovins qui allaient permettre à la population générale d'accéder à une certain régime carné.

Les stands de nourriture ambulants yatai se montrèrent parmi les premiers à commercialiser des yakitori. Comme le filet de poulet restait assez onéreux, d'autres morceaux considérés comme moins nobles et meilleur marché furent également préparés en brochettes, par exemple le cartilage et les abats. Le charbon de bois utilisé pour cuire les brochettes sur une grille, à la manière d'un barbecue, venait masquer l’odeur de la viande grillée. Les yakitori devinrent un plat commun et apprécié de tous.

Leur popularité explosa à la période de l'après-guerre avec l’introduction par les États-Unis de l’élevage industriel intensif au Japon. D'autres établissements comme les bistrots izakaya regroupés dans des ruelles yokocho emboitèrent le pas des stands yatai et mirent à leur carte les goûteuses brochettes de viande grillée à un prix accessible.

Les yakitori appartiennent aujourd'hui à la gastronomie japonaise populaire et il serait dommage de pas y goûter, sauf bien-sûr si l'on suit un régime végétarien ou vegan.

Un grand choix de morceaux de viande et de légumes

Il existe une grande variété dans le choix des morceaux de viande à griller. En effet, les Japonais ne raffolent pas seulement de fondant et aiment également les textures croquantes et les goûts plus prononcés, ce qui peut parfois étonner le palais des Occidentaux. Voici un aperçu des brochettes les plus populaires dans l'archipel nippon :

Yakitori au poulet

• もも momo : cuisse de poulet ;
• むね mune : poitrine ;
• ささみ sasami : partie de la poitrine moins grasse et plus riche en protéine ;
• 四つ身 ou よつみ yotsumi : blanc de poulet ;
• つくね tsukune : boulette de poulet ;
• ねぎ間 ou ねぐま negima : poulet et oignon vert ;
• 手羽先 tebasaki : aile de poulet ;
• せせり seseri : cou de poulet ;
• 軟骨 ou なんこつ nankotsu : cartilage de poulet ;
• とりかわ torikawa : peau de poulet ;
• ぼんじり bonjiri : croupion ;
• 砂肝 sunagimo : gésier ;
• レバー reba : foie ;
• ハート ou ハツ hâto ou hatsu : cœur.

Yakitori au bœuf

• 牛串 gyukushi : brochette de bœuf ;
• ハラミ harami : hampe de bœuf.

Yakitori au porc et légumes

• 豚ばら butabara : partie du porc en dessous des côtes sans les os ;
• カシラ kashira : joue de porc ;
• アスパラベーコン asupara bekon : asperge et bacon ;
• エノキの肉巻き enoki no nikumaki : champignon et bacon ;
• ピーマン piman : poivron, souvent fourré avec de la farce au poulet.

En ce qui concerne l'assaisonnement, on a le choix entre 2 préparations au moment de la commande :

• タレ tare, une sauce épaisse de style teriyaki au goût doux et légèrement sucré, réalisée à base de sauce soja shoyu, de saké mirin et de sucre ;
• ou 塩 shio qui signifie tout simplement l'ajout d'un peu de sel sur la viande, à l'image de ce qu'on a l'habitude de faire en Europe lorsque l'on cuit des brochettes au barbecue.

D'autres condiments peuvent se retrouver sur certaines brochettes pour encore plus de saveur, par exemple du gingembre haché, des graines de sésame blanc ou noir, de la moutarde au yuzu, des feuilles de shiso ou encore un peu de purée de prunes umeboshi.

Où manger de bonnes brochettes au Japon ?

Bon nombre de restaurants de volailles et d'échoppes spécialisées dans les yakitori existent à travers l'archipel nippon et constituent en général de bonnes adresses. Autour des gares ou regroupés dans les quartiers nocturnes dits yokocho, les bistrots izakaya, qui n’ouvrent généralement qu’à partir de la fin d’après-midi, sont également des destinations pittoresques pour boire un verre accompagné de brochettes. Point d'attention : certains peuvent être spécialisés uniquement dans la cuisine d’abats. Il existe enfin des chaînes de restaurants dédiées qui présentent un bon rapport qualité / prix ; en voici une sélection que l'on recommande sur Tokyo :

• Les restaurants Bird-Land (バードランド) à Asagaya et à Ginza offrent d’excellents menus pour dîner entre 6.000¥ (~36,24€) et 8.000¥ (~48,32€) en moyenne.
• L'enseigne Shinkei (神鶏) gère plusieurs bonnes adresses dans la capitale, pour un budget moyen compris entre 3.000¥ (~18,12€) et 4.000¥ (~24,16€).
• et la célèbre chaîne Torikizoku (鳥貴族) dont les établissements accueillent beaucoup d'étudiants et de jeunes travailleurs avec un budget plus serré : entre 2.000¥ (~12,08€) et 3.000¥ (~18,12€).

De manière générale, on conseille d'éviter les supérettes konbini et les supermarchés qui vendent des brochettes prêtes à manger souvent plus grasses et moins goûteuses. En revanche, les sous-sols alimentaires des grands magasins tels que Isetan, Lumine ou Takashiyama disposent de bons traiteurs japonais ainsi que des rayons de boucherie de qualité.

Souvent servies par paire, les brochettes yakitori sont le plat japonais par excellence à partager en famille ou entre amis. On trouve ainsi de nombreux stands yatai de grillade à l'occasion des festivals matsuri en été et lorsque la population se réunit avec allégresse dans les rues. À noter enfin qu'il existe à Osaka, particulièrement dans le quartier de Shinsekai, une variante régionale tout aussi populaire et gourmande : les brochettes panées kushikatsu.