Yatai

Fukuoka est la dernière grande ville du Japon connue pour accueillir encore des échoppes de rue yatai sur ses trottoirs au quotidien. Et il vaut mieux se dépêcher d'aller y faire un tour car leur nombre n'a eu de cesse de diminuer depuis ces dernières décennies. Victimes d'une mauvaise réputation, ces pittoresques stands mobiles sont régulièrement dans le collimateur du gouvernement qui aime au contraire à cultiver l'image d'un Japon lisse et propre sous toutes les coutures.

À la fin de la Seconde Guerre mondiale, de nombreux petits fast-food ambulants s'installent sommairement dans les rues pour soutenir une population affamée par la restriction alimentaire mise en place sous l'occupation américaine. Officiellement interdits, les yatai opèrent donc au marché noir et leurs propriétaires sont parfois des immigrés issus d'anciennes colonies japonaises.

Cette image d'une restauration controversée, bruyante et peu hygiénique dérange le gouvernement qui va, notamment avec la tenue des premiers Jeux Olympiques 🏅 d'été à Tokyo en 1964, encourager la disparition de la quasi-totalité des yatai au Japon. Seuls les établissements de Fukuoka subsistent à ce raz-de-marée en se constituant en association. Mais en 1995, une loi complique les choses : elle oblige les propriétaires à transmettre leur fonds de commerce uniquement à leur descendance, sans quoi leur emplacement est perdu. Aujourd'hui, il reste un peu plus d'une centaine de stands principalement concentrés dans deux zones du centre-ville de Fukuoka.

Tenjin, l'âme authentique des yatai

Le quartier de Tenjin, situé autour de sa gare éponyme, abrite plein de petits étals dans une atmosphère locale et populaire. On recommande de se promener au gré de ses envies et de s'arrêter dans plusieurs yatai pour goûter aux spécialités de chacun et rencontrer le plus de gens possibles.

Parmi eux, on est interpellés par la devanture familière d'un stand à la marinière bleu-blanc-rouge ! On a d'ailleurs de quoi être fier car レミさんち Chez Rémy, tenu par un expatrié français de longue date, est la première enseigne à avoir obtenu une licence officielle en 2017 via un concours organisé par la mairie. Son concept, servir des recettes classiques comme les escargots, la quiche ou la bouillabaisse dans un format adapté pour les Japonais, fonctionne très bien et il faut attendre patiemment son tour pour s'asseoir notamment les soirs de week-end.

Non loin, la pointe sud de la petite île de Nakasu représente la deuxième adresse où l'on rencontre le plus de restaurants ambulants à Fukuoka. Cette fois-ci, l'ambiance se montre légèrement moins chaleureuse : elle s'avère plus orientée quartier d'affaires et touristique. Les discussions entre compagnons de comptoir sont écourtées, on s'assoit essentiellement pour manger puis on laisse rapidement ensuite sa place à quelqu'un d'autre.

Bien se comporter dans les rues de Fukuoka

Important à savoir : l'activité des yatai est désormais réglementée par la municipalité qui tient à conserver ce patrimoine culturel et gastronomique sans déranger le quotidien des riverains concernés. Ainsi, que ce soient les professionnels ou les clients, chacun est tenu de suivre un code de conduite clairement énoncé, voici quelques bonnes manières à retenir :

• Un yatai est ouvert uniquement en soirée et possède un emplacement géographique fixe qu'il peut occuper de 17h à 4h du matin uniquement. Les jours d'ouverture et les horaires du service sont propres à chaque enseigne et peuvent changer au dernier moment en fonction de la météo. Il n'est ainsi pas possible de faire une réservation à l'avance.
• Il est interdit de vendre à emporter ou de consommer à côté d'une échoppe directement sur le trottoir : on s'assoit pour boire et manger à une place désignée par le patron. Chaque personne assise doit commander au moins un plat ; le partage d'assiette est assez mal vu.
• Il est interdit de servir de la nourriture crue ou froide dans un yatai. Le menu doit être clairement affiché avec le détail des prix. On y retrouve une cuisine de rue typique à base de bols de nouilles ramen 🍜, de légumes et poissons cuits au pot-au-feu oden 🍢 ou frits tempura 🍤, d'omelette okonomiyaki et de brochettes marinées et grillées yakitori, le tout arrosé le plus souvent d'une bière bien fraîche.
• L'espace alloué aux échoppes étant restreint, les places sont à touche-touche et ne dépassent pas la dizaine par établissement. Il est donc peu recommandé de venir en trop grand nombre ou de faire suivre des bagages conséquents.
• Dernier conseil pratique aux voyageurs : il n'y a pas de toilettes 🚽 dans un yatai. Il est nécessaire de prendre ses propres dispositions avant et après s'être restauré.

Particulièrement agréable lorsque le climat est doux à la mi-saison, passer une soirée à tester différents yatai du centre-ville compte parmi les expériences immanquables à vivre au Japon. Un simple sourire accompagné d'un joyeux kanpai! à son voisin suffit pour goûter à l'ambiance conviviale des rues de Fukuoka.