Tsukishima Monja Street

Spécialité de la région du Kanto et de la ville de Tokyo, le monjayaki (もんじゃ焼き) ou monja est une déclinaison de l'okonomiyaki (お好み焼き) que l'on connaît particulièrement à Osaka et à Hiroshima.

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Okonomiyaki - L’immanquable galette japonaise

Ce plat typique de la capitale est associé à l'île de Tsukishima, réputée pour en être le berceau. Aménagée de manière artificielle à la fin du XIXe siècle, à l'embouchure de la rivière Sumida dans la baie de Tokyo, l'île reste facilement accessible en métro 🚇 et à seulement une 15aine de minutes à pied du marché extérieur de Tsukiji. Sur place, on découvre la rue Tsukishima Monja Street, reconnaissable à ses arcades aux toits pentus où s'alignent plusieurs dizaines de restaurants spécialisés dans le monja et l'okonomiyaki. Regroupés en association de quartier, ils ont élu leur mascotte locale : un chat 🐈 ninja baptisé Tsukishima Ninja Monnyan.

Si l'ambiance se montre plutôt calme et un peu monotone à l'heure du déjeuner, la rue s'anime davantage à la nuit tombée, lorsque les salarié(e)s des bureaux voisins s'y retrouvent pour partager une plancha et une boisson bien fraîche comme de la bière 🍺 japonaise. Surnommé "Monja Town", le quartier distille une atmosphère de shitamachi, la ville basse marchande et populaire à l'époque Edo (1603 - 1868).

Chaque table d'un restaurant à monja dispose en son centre d'une plaque chauffante (teppanyaki) pour que l'on puisse cuisiner soi-même la galette fourrée. Un membre du personnel peut également s'en charger, on apprécie alors sa dextérité à manier la spatule et la rapidité à laquelle il prépare l'appareil à monjayaki.

Comment cuire le monja sur la plaque chauffante ?

On choisit d'abord les ingrédients à cuire, de manière générale :

• du chou émincé ;
• des petits fruits de mer comme des crevettes, des alevins, du calmar, de la seiche ou du poulpe découpé en morceaux ;
• de la viande de porc ;
• du gingembre ;
• d'autres légumes : poireaux, oignons, etc. ;
• et du fromage râpé pour une version plus moderne et onctueuse.

Ces derniers sont servis dans un bol qui contient, au fond : un bouillon à base de farine, d'eau et de dashi.

Faire revenir la garniture

On fait chauffer la plaque avec une cuillère d'huile pour la graisser. Lorsqu'elle est à bonne température, on ajoute les ingrédients crus sans le bouillon qui reste au fond du bol. On les fait revenir et légèrement griller jusqu'à ce que le chou se ramollisse et que les fruits de mer et la viande soient bien cuits.

Ajouter le bouillon au centre du cercle

Avec la garniture cuite, on forme un cercle fermé avec un trou au milieu, à l'image d'un donut. On verse le bouillon au centre du cercle, en plusieurs fois pour que le liquide ne s'échappe pas au-delà de la barrière formée par la garniture. On le laisse ensuite cuire un peu et s'évaporer ; il va ainsi prendre une certaine consistance.

Mélanger l'appareil formé

Quand le bouillon est assez épais et ressemble davantage à un appareil à crêpes, on le mélange avec les ingrédients à l'aide de la spatule. Puis, on étale la préparation sur la plaque chauffante de façon homogène et on laisse cuire le tout quelques minutes supplémentaires, pendant que des petites bulles se forment à la surface. En option à cette étape, on peut assaisonner avec de l'algue nori en flocons ou des épices.

Dégustation du monjayaki

À l'aide la mini-spatule individuelle, on vient couper une petite part de la grosse galette formée et toujours un peu liquide. On peut continuer de la faire griller quelques instants supplémentaires avant de la déguster. Attention, c'est bon mais chaud ! À la fin du plat, il est possible de gratter sur la plaque les dernières traces du bouillon devenues croustillantes.

Côté budget, il faut compter en moyenne entre 900¥ (~5,64€) et 1.200¥ (~7,53€) par personne sans les boissons. Toujours dans le quartier, plusieurs comptoirs et cafés permettent de terminer le repas sur une note plus sucrée, par exemple avec une brioche melonpan.

Enfin un peu à l'écart de la grande artère, Kyodo Senpaku (entreprise japonaise baleinière) a ouvert à Tsukishima en 2023 un espace qui héberge des distributeurs automatiques de viande de baleine congelée ; ce libre-service reste contesté même au Japon.