Katsuobushi

Le katsuobushi (鰹節) est un condiment essentiel produit à base de bonite à ventre rayé (Katsuwonus pelamis), connue sous nos latitudes sous le nom de "thon listao". C’est un exhausteur de goût naturel riche en umami, le cinquième goût. Abusivement appelé "bonite séchée", le katsuobushi requiert en réalité un processus de fabrication complexe qui donne un produit final réputé comme l’aliment le plus dur au monde, à l’aspect extérieur d’un morceau de bois sombre. Quand on le brise, l’intérieur rappelle le cœur d’une pierre cassée de couleur pourpre à violet selon le degré de maturation.

Une fabrication traditionnelle laborieuse

De nombreuses étapes sont nécessaires avant d’obtenir les fameux flocons. Seule la chair du poisson 🐟 est utilisée. La préparation du katsuobushi commence après avoir retiré la tête et les entrailles :

1. La carcasse du poisson est détaillée en quelques gros morceaux dans la longueur, il s’agit de l’étape namakiri (生切り) ;
2. Ces morceaux, placés sur de grands plateaux rectangulaires, sont cuits dans de l’eau frémissante pendant environ 2 heures (shajuku 煮熟 dont les kanji signifient respectivement mijoter et mûrir) ;
3. Les morceaux cuits sont ensuite immédiatement refroidis et désarêtés (honenuki 骨ぬき). L’opération est délicate et ne s’effectue qu’à la main. Cette étape vise à éviter toute impureté dans le produit final, et que le morceau ne s’abîme en raison de la différence de réaction de l’arête et de la chair au fumage ;
4. Le poisson subit ensuite un premier séchage au feu 🔥 de bois pour favoriser sa conservation, et ce pendant environ un mois (baikan 焙乾, "torréfier"). Il va être quotidiennement fumé puis laissé au repos pour en retirer toute trace d’humidité et développer son arôme jusqu’à obtenir l’arabushi.

L’arabushi (荒節, aussi appelé onibushi 鬼節) peut déjà être utilisé râpé comme katsuo bushi. Il s’agit d’ailleurs de sa version la plus couramment consommée et la moins chère.

Pour obtenir du katsuobushi de qualité supérieure, on procède à une dernière étape de fermentation. Les morceaux d’arabushi sont d’abord polis pour retirer les résidus de fumage et faciliter la pénétration de l’agent de fermentation : le champignon Aspergillus glaucus (ou Eurotium herbariorum, la même moisissure qui se développe sur la confiture lorsque le pot est mal fermé). L’étape du kabitsuke (カビ付け, littéralement "dépôt de moisissure") vise à renforcer la conservation du katsuobushi, mais aussi à raffiner son goût pour qu’il devienne plus moelleux.

Il faut au moins deux semaines de cycles de fermentations en chambre close et de séchages au soleil pour obtenir un katsuobushi de grande qualité dit karebushi (枯節), et jusqu’à 6 mois pour la qualité supérieure honkarebushi (本枯節). Les katsuobushi supérieurs sont de couleur claire, contrairement à l’arabushi, et ont un aspect poudré dû aux moisissures.

Visite de l'atelier Katsuo Ibushi Koya

Situé dans la ville de Shima, à l'est de la préfecture de Mie, l'atelier de fabrication Katsuo Ibushi Koya (鰹いぶし小屋) ouvre ses portes aux visiteurs de toutes contrées (jusqu'au célèbre chef français Cyril Lignac) qui souhaitent découvrir les étapes de production traditionnelle du katsuobushi et son goût véritable. On ressort de cette rencontre chaleureuse avec plein de conseils de cuisine et un sac rempli de souvenirs omiyage.

Comment est utilisé le katsuobushi dans la cuisine japonaise ?

Sa fabrication complexe qui nécessite temps et main d’œuvre en font un produit relativement cher (compter en moyenne 100€ par kilo) mais ce n’est pas forcément un obstacle dans son utilisation au quotidien. En effet, comme la truffe, son goût puissant lui permet de parfumer les plats avec seulement quelques grammes. Ses utilisations principales sont :

• Avec l’algue kombu, en ingrédient de base du dashi, le bouillon utilisé comme fond pour tous les bouillons de ramen 🍜 et autres udon, le pot au feu nabe, de nombreuses sauces, et bien sûr la soupe miso ;
• En petits flocons saupoudrés (furikake ふりかけ) sur du riz nature, ou sur des crêpes salées okonomiyaki, sur les boulettes de poulpe takoyaki 🐙, un plat de nouilles soba sautées, etc. ;
• Les débris de râpage (kezurikasu 削りカス), encore plus petit que les flocons, mélangés avec de la sauce de soja constituent la farce okaka (おかか) pour fourrer les boulettes de riz onigiri 🍙 okaka, un classique qu’on trouve aussi bien dans les rayons des konbini que dans le bento familial.

Le katsuobushi peut également être servi seul, en copeaux relativement épais, pour le déguster de la même façon qu’un jambon cru.
La puissance de la saveur du poisson fumé et fermenté agit comme un exhausteur de goût naturel.

Où acheter des flocons de bonite ?

Le katsuobushi se trouve facilement dans les épiceries japonaises présentes dans les marchés aux poissons, les galeries commerçantes shotengai et les supermarchés. Il est généralement vendu conditionné râpé en flocons de différentes tailles selon les usages et la qualité du produit. Il existe aussi sous forme de sachets prêts à infuser pour parfumer une soupe ou un bouillon, et en poudre pour un usage quotidien.

Le katsuobushi de qualité supérieure (karebushi et honkarebushi) est généralement vendu en morceau, qu’il faut râper sur un rabot traditionnel. Celui-ci se présente comme une boîte en bois au-dessus de laquelle est montée une lame et équipée d’un tiroir pour recueillir les copeaux.

Cependant, l’importation directe de la plupart des katsuobushi fabriqués au Japon est interdite en Europe, en raison de résidus de fumaison jugés dangereux pour la santé. Certains fabricants en ont tenu compte et ont adapté leurs procédés de fabrication. En parallèle, des productions locales se sont développées notamment en Espagne et en Bretagne pour la France.

Le katsuobushi était autrefois souvent offert comme cadeau de bon augure en raison de l’homophonie entre le nom du poisson katsuo (鰹) et katsuo (勝男) signifiant "le vainqueur".

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