La bière japonaise
Dans le top 10 des pays les plus consommateurs au monde, le Japon aurait bu plus de 2,7 milliards de litres de bière 🍺 en 2015. Bien qu’élevée, cette consommation diminue progressivement depuis le début des années 2000, au profit notamment d’autres alcools comme le vin ou le whisky. L’industrie de la bière japonaise, qui se développe depuis la fin du XIXe siècle, a déjà connu plusieurs rebondissements. Ces dernières décennies, elle s’ouvre vers une diversification des types de bières aussi intéressante que critiquée hors de ses frontières.
Breuvage importé par les Hollandais durant la période d’Edo, dès le XVIIe siècle, la première bière japonaise est produite en 1853 par le docteur Komin Kawamoto qui applique logiquement la méthode de distillerie hollandaise. À partir des années 1870, de grandes marques aujourd’hui emblématiques sont lancées :
On compte alors de nombreuses brasseries éclectiques à travers tout l’archipel.
Entre un gouvernement japonais assoiffé de taxes et les différentes périodes de Guerres mondiales, le XXe siècle engendre un contexte économique très concurrentiel, instable, où il s’avère difficile de survivre seul. En 1933, les trois marques importantes se rassemblent sous le nom des brasseries Dai Nippon ; cette alliance dure jusqu’en 1949. L’après-guerre accélère la consommation de bière par la population. Il faut produire jusqu’à 2 millions de litres d’alcool par an pour obtenir sa licence, ce qui ne laisse plus aucune chance à la fabrication artisanale. L’ère industrielle de la bière japonaise l’emporte haut la main.
Depuis, 4 mastodontes contrôlent le marché national. Leader grâce au lancement de sa fameuse Super Dry en 1987, Asahi occupe actuellement environ 35% des ventes. Viennent ensuite les groupes Kirin avec 30%, Suntory à 15% et Sapporo à 10%. Les brasseries Orion basées à Okinawa arrivent en cinquième position avec moins de 1% du marché domestique.
🍺 Les bières artisanales à l’assaut de la lager industrielle
La bière japonaise de grande consommation est une lager, c’est-à-dire blonde, légère et peu alcoolisée. Créée par les géants nippons, elle est caractérisée par sa douceur un peu amère et surtout rafraichissante, qui s’accorde très bien avec des plats japonais typiques tels que les sushi 🍣 ou les ramen 🍜.
Succès national incontestable et donc source énorme de compétition, chaque marque présente sa bière dry ; au point qu'il est parfois difficile d’apercevoir les différences en bouche. Certains amateurs occidentaux désapprouvent cette homogénéisation du goût qui rend à leurs yeux la bière japonaise insipide.
Parmi les bières de masse les plus populaires, on retient : Super Dry d’Asahi, Ichiban de Kirin et Black Label de Sapporo. Les industriels investissent également le secteur dit premium, fabriqué à partir d’ingrédients naturels sélectionnés. Suntory, le premier à s’y distinguer, développe une offre 100% malt aux saveurs plus profondes censées se rapprocher des "vraies" bières européennes. Sapporo le concurrence avec la bière Yebisu Premium.
L’année 1994 révolutionne définitivement le paysage lorsque le gouvernement décide d’assouplir les lois régissant les brasseries ; et particulièrement celle qui impose un volume minimum de production annuelle. La bière régionale est relancée et donne un second souffle aux petits créateurs.
Aujourd’hui dans les bars et les boutiques spécialisées, on peut donc essayer des nouvelles gammes comme Ale, Stout… Tout ceci avec plus ou moins de succès, les Japonais découvrant tardivement la richesse de la culture de la bière. Les micro-brasseries proviennent le plus souvent d’une distillerie de saké 🍶 qui diversifie sa production. Certaines sont maintenant bien installées et suffisamment réputées, par exemple :
- la bière Echigo de Niigata élaborée à partir du riz Koshihikari ;
- la marque Minoh d’Osaka ;
- les brasseries Kiuchi situées à Ibaraki ;
- Baird Brewing basée à Shizuoka ;
- ou encore Yo-Ho localisée à Nagano.
On estime aujourd’hui leur part de marché à 2%.
Succès des nouvelles boissons happoshu et happosei
Toujours en 1994, l’offre en matière de bière japonaise se complexifie. L’essor des brasseries régionales conjuguée à la taxe élevée en vigueur sur les boissons alcoolisées contenant plus de 66,6% de malt (autour de 30% sur une canette de 350ml) inquiètent les quatre gros industriels, qui ripostent au moyen d’une lucrative innovation marketing.
Ils revoient la recette traditionnelle pour élaborer une happoshu, une bière de deuxième génération à faible teneur en malt donc moins taxée, plus économique et au même goût que leur chère bière blonde. Les ventes sont au rendez-vous, dopées par des campagnes publicitaires axées sur les bienfaits désaltérants et minceur de ces boissons gazeuses. D’ailleurs, le packaging vert et blanc des cannettes pourrait même faire penser à un alcool bio. Quelques noms : Style Free d’Asahi, Nodogoshi-nama de Kirin, Hokkaido Namashibori par Sapporo.
En 2004, le Japon prend le tournant des bières absolument sans malt ; on les baptise happosei ou boisson du troisième genre. On peut citer Tanrei de Kirin, Draft One de Sapporo ainsi que Kinmugi pour Suntory. Fabriquées entièrement à partir de substituts tels que le soja, le blé, le maïs ou encore les protéines de pois, ces bières qui n’en sont plus vraiment rivalisent surtout au niveau du prix ; encore moins taxées que les happoshu, elles-mêmes déjà peu imposées ; la boucle est bouclée. Les Japonais consomment désormais bien plus des happosei que des happoshu. Elaborées le plus souvent sans alcool, sans purine et peu caloriques, elles sont vendues comme meilleures pour la santé, et intéressent donc particulièrement la gent féminine.
Récemment, le ministère des Finances s'est enfin décidé à modifier la loi sur les taux d’imposition, qualifiée d’archaïque par les acteurs du marché depuis déjà de nombreuses années. En vue du stimuler la compétitivité des bières japonaises à l'international, les barèmes de la taxe devraient baisser pour la bière et les nouvelles boissons gazéifiées à partir de 2020 et progressivement jusqu'en 2026. Dans la même veine, la liste des ingrédients autorisés pour fabriquer de la bière s'enrichie en 2018 ; ce qui pourrait signifier une croissance rapide pour les brasseries artisanales du pays.
Le 1er mars 2018, les prix de la bière japonaise Asahi augmentent d'environ 10%. La dernière augmentation avait eu lieu en 2008 sur la base de l'augmentation du coût des matières premières.
En janvier 2022, Asahi a annoncé vouloir améliorer sa bière phare, l’Asahi Super Dry, en modifiant le design de ses bouteilles et canettes, mais surtout en proposant une boisson au goût de houblon plus accentué. Cette première depuis 35 ans répond à la nécessité de renouveler la gamme suite au constat en 2021 de la baisse de 30 % des ventes depuis 2000. Le brasseur se lance dans un pari risqué car les amateurs de la Super Dry apprécient justement son goût équilibré permettant d’accompagner toutes sortes de plats et de plaire au plus grand nombre. Réponse à partir de la mi-février, lorsque la nouvelle bière sera sur les tables !
🍻 Boire de la bière au Japon
Souvent vendue en canette à l’unité, on trouve facilement de la bière au Japon que ce soit dans les konbini, les supermarchés, les galeries souterraines des gares ou dans les rayons alimentaires des grands magasins. Plus le prix affiché est élevé, plus la bière contient du malt. Les bières artisanales, comparativement bien plus chères que les lager industrielles, s’achètent plutôt dans les magasins spécialisés de vins et spiritueux.
Les voyageurs peuvent croiser sur leur route des distributeurs automatiques de vente d’alcool mais, au même titre que pour les cigarettes, il faut présenter une carte d'identité japonaise justifiant de son âge ; la majorité étant fixée à 20 ans. De cette façon, les touristes étrangers ne peuvent pas consommer via ces machines.
Au cours des repas, les restaurants typiques japonais présentent la plupart du temps la bière classique dry, servie en pression. Les bars et autres izakaya proposent un assortiment plus large de bières de grande consommation et régionales. Il est alors intéressant de suivre le choix du propriétaire amateur.
Une autre façon pour déguster de la bière japonaise consiste à visiter d’abord une brasserie. Dans les environs de Tokyo ou d’Osaka notamment, il est aisé de choisir un établissement suivant sa marque de bière préférée. Après une visite guidée d’une à deux heures, le tour se termine immanquablement par une dégustation accompagnée de quelques crackers japonais. Le Musée de la bière Yebisu situé dans le quartier de Roppongi à Tokyo est ainsi facilement accessible sans sortir de la capitale. On peut également citer l'enseigne Ginza Lion qui possède plusieurs établissements spécialisés dans la bière en pression dont l'historique Beer Hall Lion Ginza 7-chome ouvert depuis 1934.
Avant ou après un voyage au Japon, il est devenu relativement facile de se fournir en bières japonaises en occident. De plus en plus de magasins spécialisés et même certains grands supermarchés en proposent.
La bière est l’une des boissons favorites des Japonais(es) pendant les matsuri et notamment pour fêter le printemps sous les cerisiers 🌸 en fleurs. Trinquer avant de boire est aussi important qu’en France… alors Kanpai !